วิธีเตรียม Hotaru Ika (ปลาหมึกหิ่งห้อย) แบบ OJI Omakase
Hotaru Ika หรือ “ปลาหมึกหิ่งห้อย” เป็นวัตถุดิบตามฤดูกาลที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่งของญี่ปุ่น จับได้ในช่วงฤดูใบไม้ผลิจากอ่าวโทยามะ ที่ OJI Omakase กรุงเทพฯ การเตรียมวัตถุดิบชนิดนี้ไม่เคยเร่งรีบ ทุกตัวต้องผ่าน 4 ขั้นตอนก่อนถึงจาน และทุกขั้นตอนมีเหตุผล — เพื่อรักษาเนื้อสัมผัส ปรับสมดุลรสชาติ และเคารพวัตถุดิบ
1. Eye Removal — รักษาเนื้อสัมผัส
ปลาหมึกหิ่งห้อยแต่ละตัวมีลูกตาเล็กๆ ที่แข็ง หากปล่อยไว้จะทำให้รู้สึกสะดุดเวลาทาน เชฟของเราจึงค่อยๆ นำลูกตาออกทีละตัวอย่างประณีต เพื่อให้ได้สัมผัสที่นุ่มละมุนในทุกคำ
2. Beak Removal — รสสัมผัสสะอาด
ปากปลาหมึกเป็นส่วนที่แข็งอยู่ตรงกลางลำตัว ไม่มีรสชาติ และรบกวนสัมผัสปลายลิ้น การดึงออกอย่างพิถีพิถันโดยไม่ให้ลำตัวฉีกขาด ทำให้รสชาติสะอาดและกลมกล่อม
3. Cartilage & Innards — ปรับสมดุลรสชาติ
แกนกระดูกอ่อนภายในจะถูกดึงออก ส่วนไส้ด้านในจะถูกจัดการตามเจตนาของเชฟในจานนั้นๆ ไส้ของ Hotaru Ika มีรสเค็มเข้มข้นและลึก หากใช้อย่างพอดีจะยกระดับรสชาติได้ แต่หากใช้ไม่ระมัดระวังจะกลบทุกอย่าง ขั้นตอนนี้จึงอาศัยวิจารณญาณของเชฟ ไม่ใช่สูตรตายตัว
4. Cold Water — ล้างด้วยน้ำเย็น
สุดท้าย ปลาหมึกทุกตัวจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น อุณหภูมิเป็นเรื่องสำคัญ เพราะน้ำเย็นช่วยขจัดสิ่งสกปรกโดยไม่ทำลายเนื้อสัมผัสที่บอบบางและความหวานตามธรรมชาติของปลาหมึก
ทำไมรายละเอียดเล็กๆ ถึงสำคัญ
Hotaru Ika เป็นวัตถุดิบชิ้นเล็ก ตัวหนึ่งไม่ใหญ่ไปกว่าปลายนิ้วหัวแม่มือ แต่วิธีเตรียมเป็นตัวตัดสินว่าคุณจะได้ลิ้มรสทะเล หรือรสของความไม่สะอาด ที่ OJI Omakase ทุกขั้นตอนเล็กๆ คือรากฐานของคอร์สที่ดี และปรัชญานี้อยู่ในทุกจานที่เราเสิร์ฟ
สัมผัสด้วยตัวคุณเอง
OJI Omakase เปิดบริการทุกวัน 11:00–15:00 และ 17:00–22:00
สำรองที่นั่ง: 098 808 8100 LINE: @ojibkk
